ABRE TU CAFETERIA

Abre tu cafetería


¿Lounge? ¿Tradicional? ¿Estilo europeo o café al paso? Descubre todo lo que necesitas saber para iniciar tu propio negocio en un segmento en plena expansión



En esta ocasión presentamos los requerimientos mínimos necesarios para abrir una cafetería que puede ser desde un tradicional coffee shop o seguir las tendencias de un moderno coffee lounge. Esta oportunidad de negocio podría arrancar siguiendo la corriente del consumo de café orgánico, té chai, té verde y otras barras de café gourmet y promete ganancias superiores a los 70 mil pesos mensuales.


Ya sea para reunirnos con los amigos, comprar un café para llevar o tan sólo para "pasar el rato", lo cierto es que muchos de nosotros acudimos a una cafetería como parte de nuestro estilo de vida. Es más, quizá en este mismo momento usted esté saboreando un espumoso café mientras lee esta revista. Existe una variedad de conceptos de los cuales puede escoger para emprender en esta oportunidad de negocio donde el punto más importante será la calidad del producto (café de altura), la barra de cafés que ofrezca y un buen servicio al cliente. El monto de la inversión dependerá de la decoración y ambientación que desee darle al lugar y, por supuesto, de la zona donde decida instalar su negocio.


La selección del lugar ligado al concepto de la cafetería serán las claves de su éxito, ya que dependiendo de la zona en que se ubique usted podrá determinar el tipo de cafetería que le gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un área de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una cafetería montada en un pequeño local con un diseño sencillo y poca infraestructura que venda principalmente bebidas para llevar; mientras que en una zona céntrica o en una avenida transitada, la cafetería sería un punto de reunión donde los clientes pueden pasar horas en el establecimiento, para lo cual se tendría que elegir una amplia superficie y un buen equipamiento.


Tal es el caso de Ernesto Monroy Yurrieta, quien eligió una casona construida en los años cincuenta ubicada en una de las avenidas más clásicas y antiguas de la ciudad de Toluca para abrir El Laberinto, un local que combina una cafetería con una librería y donde los clientes pueden hojear un buen libro mientras degustan el espresso de su preferencia.


Una de las bondades de este tipo de negocios es que no tienen un arranque lento, pues desde el inicio empiezan con un buen registro de ventas. Desde su apertura, El Laberinto se posicionó rápidamente entre los consumidores y, a un año y medio de su inauguración, es ya un lugar al que concurren clientes de todo tipo y edades a cualquier hora del día. "Encontramos un muy buen nicho porque recibimos clientes que van desde los muy jóvenes que vienen en grupo, hasta los intelectuales solitarios que se sientan a leer acompañados de una taza de café", comenta nuestro entrevistado.


Monroy Yurrieta dice que otro segmento de su clientela "ha encontrado en El Laberinto un espacio de expresión cultural", ya que además el lugar se ha identificado también como un recinto de arte donde se celebran desde círculos literarios o exposiciones de pintura hasta clases de inglés u otros talleres. Y agrega: "este espacio lo puede usar quien lo desee".


Nos explica que no existía una cafetería-librería así en su localidad, por lo que "quisimos complementar el concepto con buena lectura a través de libros y de una importante colección de revistas, acervo que puede leer el cliente mientras se toma un café". En lo que una vez fueron las recámaras del inmueble, ahora se adaptaron salones privados donde también tienen juegos de mesa, ajedrez y rompecabezas.


Este empresario, de poco más de 40 años, invirtió entre 1.8 y dos millones de pesos para iniciar este negocio. Los recursos fueron destinados principalmente al alquiler de la casona, su rehabilitación y adecuación (para lo cual contrató a diseñadores que respetaron las características del inmueble), a los 10 mil volúmenes de acervo bibliográfico -donde la mayoría de las casas editoras le pidieron los pagos de contado-, y otra parte fue para la compra de mobiliario y el equipamiento necesario, así como para la decoración del lugar.


Transcurrieron cinco meses desde que planeó abrir el negocio hasta su apertura. "Ha sido un negocio rentable", sostiene.


"Todos los meses hemos vendido más que el anterior".


Dieciocho meses después lleva facturados 2.5 millones de pesos con un promedio de ventas de casi 140 mil pesos al mes. "Al día de hoy hemos atendido más de 25 mil cuentas y hemos servido más de 30 mil shots de café", concluye Monroy.


La cuenta promedio, en este tiempo ha sido de 100 pesos.


Inversión necesaria


Este modelo parte del supuesto de rentar un lugar de entre 150 o 200 m2, del que por su superficie y buena ubicación se pagaría una renta de 20 mil pesos al mes, más otros 56 mil 800 pesos en su habilitación (que comprende pintura, pisos, levantamiento de muros falsos, adecuación de la cocina, sanitarios, iluminación, decoración, etc.). Además, se tendrían que invertir: 86 mil 500 pesos en la adquisición de 15 mesas, 60 sillas y cinco sofás, un mostrador y el equipamiento de la cocina; otros 60 mil 044 pesos para la compra de la cafetera automática con molino integrado (que suministre un aproximado de 45 a 50 tazas por hora), una licuadora para hielo (para hacer el frappé, de 30 servicios por hora), un refrigerador convencional y otro de vitrina pastelera. También sería necesario comprar la vajilla y los indispensables tarros tipo irlandés para los capuchinos, lo que suma 11 mil 731 pesos, mientras que el desembolso para contar con un stock inicial de insumos (comprendidos principalmente por todos los tipos de café, agua, leche, hielo, saborizantes, etc.) sería de alrededor de 13 mil 157 pesos y, por último, los uniformes de los meseros, mandiles, servilletas, vasos desechables y las cartas del menú, que llevarían el logotipo impreso del negocio, costarían cerca de seis mil 851 pesos. En total, la inversión inicial para montar una cafetería especializada en espressos sería de poco más de 250 mil pesos.


Al menos una tercera parte de la inversión se destina a la compra del mobiliario para habilitar desde una clásica cafetería de la esquina hasta las de especialidad, cuya ambientación nos ofrece una agradable atmósfera con los salones de estar. Sin embargo, este monto dependerá de la decoración que se le quiera dar al negocio, ya que si se prefiere montar un café lounge con cómodos y modernos sillones, entonces este porcentaje se podría ir hasta el 50% de la inversión. Existen muchísimos proveedores de mobiliario comercial muy económico que ofrecen una mesa con cuatro sillas que van desde los mil 600 pesos por el paquete, hasta juegos de mesa con un diseño más sofisticado que alcanzan los cinco mil pesos.

Para encontrar éstos y otros proveedores del sector en un solo lugar, te recomendamos dirigirte a la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, cuyo sitio Web es (www.amcce.org.mx) y no perderte la Expo Café 2007 (www.tradex.com.mx/Cafe-06/index.html), que se llevará a cabo el próximo mes de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de México. La feria "abarca toda la cadena productiva de esta industria, desde productores hasta los procesos y productos que implican que el café llegue al consumidor final".


El siguiente proveedor en orden de importancia será el que le suministre los granos de café. Por tradición familiar, Ernesto Monroy es un gran conocedor del café y sus calidades, por lo que su idea de montar una cafetería "era de un estilo más europeo -contrario al estilo americano de fast food-, donde los cafés que pensaba ofrecer debían ser al estilo italiano de un espresso". Por ello, no dudó en contratar a la empresa Illy, de la que ahora es concesionario. De la misma manera, puedes seleccionar a tu proveedor de café -e incluso, incursionar siendo distribuidor de los productores mexicanos de café orgánico y bajo el esquema de comercio justo o de café sustentable-, que no sólo será tu principal insumo, sino tu carta de presentación. En las siguientes tablas encontrarás el desglose de los productos necesarios para arrancar tu propia cafetería (que ya se incluyen en el monto de la inversión) y que representarán también las compras mensuales.


Menú / Barra de cafés


* Bebidas calientes: café americano, espresso, capuchino, té chai (té negro, té verde, de flores).


* Bebidas frías: frappé, frapuccinos, smoothies (sabores: raspberry, piña colada, fresa y mango).


* Sabores: moka, latte, caramelo o cajeta, chocolate, french vanilla, amaretto, crema irlandesa, crema de cacao, almendra, avellana, rompope.


Con esta barra de cafés se disminuye el impacto negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de la ciudad en la que se desee establecer una cafetería, ya que en época de calor se demandarían más los frappés mientras que en tiempo de frío se venderían más las bebidas calientes.


La oferta se complementa con la venta de pastelillos, donas y otros postres, así como de algunos platillos salados. Por ello, es recomendable buscar proveedores que preparen estos alimentos caseros (Entrepreneur, febrero 2007, "Alta repostería": http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=3958), como lo hace El Laberinto. "Somos muy cuidadosos en todo: la comida es fresca y el café se muele y prepara en el momento que se ordena".


La calidad del café, su sabor y la presentación o decoración de las bebidas -como el uso de la crema batida- son detalles que hacen a un cliente recurrente. En este sentido, la capacitación de tus recursos humanos es fundamental en este negocio. "Todo el personal entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien", precisa Monroy.


Para obtener una capacitación técnica también puedes acercarte a la AMCCE: el curso para baristas -el especialista en preparar espressos- tiene un costo de ocho mil 500 pesos.


Ahora bien, si deseas estudiar más formalmente puedes contemplar el diplomado en "Planeación y Desarrollo de un Coffee Bar", impartido por la Universidad Iberoamericana, que cuesta 15 mil 400 pesos. Y, por supuesto, si ya estás interesado en arrancar una cafetería te sugerimos adquirir la Guía de Negocios Entrepreneur, Serie Gourmet (precio suscriptor: 559 pesos, público en general: 699 pesos), donde encontrarás toda la información que necesitas para empezar tu proyecto.


Ejercicio financiero


Con las 15 mesas de cuatro sillas y los cinco sillones individuales en la inversión, nuestra cafetería cuenta con una capacidad instalada para 65 personas si es que imaginamos un lleno total durante un determinado tiempo. Para el inicio, suponemos un escenario moderado en el que el consumo promedio sea de dos capuchinos de sabor de 24 pesos cada uno y una rebanada de pastel de 30 pesos, que compartiría una pareja típica. Así, considerando ventas promedio por 78 pesos y una concurrencia en el arranque de 35 clientes al día -que durante un horario de servicio común de 12 horas, supone la entrada de tres o cuatro personas por hora-, tenemos que al primer mes de operaciones se lograrían expedir mil 085 notas de venta por más de 80 mil pesos, de los cuales se tiene que pagar renta, luz, teléfono, gastos de transporte y salarios de cuatro empleados (un barista, dos meseros y un ayudante general). También se tienen que comprar los insumos para el siguiente mes (café, leche, agua, hielo, saborizantes, desechables, etc.), lo que en su conjunto lleva a un gasto mensual de casi 55 mil pesos, con lo que nos quedarían 30 mil pesos de ganancias tan sólo en el primer mes, mientras que, en promedio, se podrían obtener ganancias mensuales por 70 mil pesos.


Al cierre del primer año, el negocio facturaría poco más de $1.7 millones de de pesos, obteniendo casi la mitad de ganancias.


Finalmente, de acuerdo con nuestro entrevistado, la receta para tener un buen negocio es, en primer lugar, "que te guste, que sea económicamente viable, que tenga una extraordinaria ubicación, brindar calidad manejando buenas marcas de productos, el servicio al cliente, ser perseverante e innovador".